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说起“孔门 豆腐 ”，可能不少人头一回听，以为是孔府家宴里的什么稀罕菜。其实它跟大名鼎鼎的“熏 豆腐”还真不是一回事，但两者又确实沾着亲。
孔门豆腐，更准确的叫法是“孔府豆腐”，是山东曲阜孔府菜里的一道传统名菜。它选用的是质地较硬的北豆腐，先切成厚片或方块，用油炸至表面金黄，外皮酥脆。接着关键一步是把炸好的豆腐放进鸡汤或高汤里，加入葱姜、花椒、八角等香料，小火慢慢煨炖。炖到豆腐吸饱了汤汁，内部变得绵软多孔，咬下去先是外皮的韧劲，然后是满口鲜香的汁水。这道菜讲究的是“外焦里嫩，汤鲜味醇”，属于典型的鲁菜技法，突出的是豆腐本身和汤汁的融合。
而熏豆腐，则是曲阜当地更平民化的一种小吃。它的做法是把豆腐先压制、腌制，然后用锯末、谷糠等熏烤，让豆腐染上烟熏的焦香。熏好的豆腐颜色发黄发黑，切开来内部是浅褐色的，带着一股特殊的烟火气。吃法也简单，多是凉拌、炒食，或者卷在煎饼里，口感偏硬实，烟熏味重。
所以两者区别很明显：孔门豆腐是“炸后炖”，靠汤提鲜，走的是精致路线；熏豆腐是“熏烤入味”，靠烟香取胜，更接地气。不过，因为都在曲阜，有的餐馆为了增加风味，会把熏豆腐也放进孔府菜的菜单里，或者把孔门豆腐的豆腐先用烟熏一下再炸炖，这就容易让人混淆。但正宗老派的孔府宴席上，孔门豆腐是不熏的，就是纯粹的高汤煨豆腐。下次去曲阜，想尝鲜，可以两种都点上，对比着吃，那才明白什么叫“一豆腐，两般味”。
正文完
