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兰考 豆腐 乳，是豫东平原上的一道家常美味。它不像市面上那些花哨的调味品，带着一股子朴实劲儿，咸香下饭，是很多人家餐桌上的常客。这 豆腐 乳的做法，说难不难，但讲究的是耐心和手上的分寸。
做豆腐乳，得选老豆腐，嫩豆腐是成不了事的。把豆腐切成两指宽的方块，放在铺了干净稻草的竹筐里，搁在阴凉通风处。这第一步是“发”，让豆腐自然长出白毛来。天冷的时候，得等上五六天，天热了，三四天也就差不多了。看到豆腐块表面裹满一层细密的白绒毛，像小兔子似的，那就成了。注意，若是长出黑毛或绿毛，那是杂菌，就不能要了。
发好的豆腐，要轻轻地在高度白酒里滚一圈，既能杀菌，又能增香。接着，准备一个干净的盆，把粗盐、辣椒面、花椒粉和一点五香粉混合均匀。这盐的比例是关键，一斤豆腐大约用二两盐，咸淡全凭个人口味调整。把沾过酒的豆腐块在调料里打个滚，让每个面都均匀裹上香料，然后一块块码进洗净晾干的坛子里。
装坛也有讲究，码得要紧密，但别硬压。最后，把剩下的调料统统倒进去，再淋上几勺放凉的熟菜籽油，油要没过豆腐块，这样才不容易坏。封好坛口，放在阴凉处，剩下的就交给时间了。大约过上二十天到一个月，打开坛子，一股咸鲜的酱香味扑鼻而来，豆腐块色泽红润，质地细腻。夹一块出来，配上一碗热乎乎的白粥，或是抹在馒头上，那滋味，真是给肉都不换。
正文完
