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洧川 豆腐 的名头，在尉氏当地是响当当的。它不像别处 豆腐 那般嫩滑得没了筋骨，而是带着一种质朴的韧劲儿。做这豆腐，讲究的是个“慢”字，急不得。
头一桩，便是选豆。定要挑那颗粒饱满的当地黄豆，瘪的、碎的都得拣出去。豆子淘洗干净，用井水浸泡，夏天约莫四个时辰，冬天则要一夜工夫。泡到豆子胀鼓鼓的，手指一捻，皮能轻松褪下，才算泡透了。
接下来是磨浆。老辈人用石磨，如今虽改用机器，但磨的时候，水流要细，豆子要匀，磨出的浆才细腻。浆水入锅，用劈柴大火烧开，这火候最要紧，得看着锅，稍不留神就会溢出来。豆浆翻滚时，满屋子都是浓郁的豆香，这时候便要转小火，用木勺撇去表面的浮沫。
最见功夫的是点浆。洧川豆腐用的是酸浆，也就是上次做豆腐留下的浆水，自然发酵，带着一股子特殊的酸香。点浆不能急，得一手端着酸浆，一手拿着木勺，在豆浆里慢慢画圈，边画边点。眼瞅着豆浆里渐渐凝结出絮状的豆花，清亮的浆水变得微黄，便停手，盖上锅盖，让豆花在余温里“闷”上一阵。
最后是压制。将豆花舀进铺好白布的方木框里，包严实，压上厚重的石块。水汽滋滋地渗出来，豆腐逐渐成型。压好的豆腐，色泽微黄，质地紧实，切下一块托在手里，颤巍巍却不散。煎炒烹炸皆宜，最妙是切厚片，用油煎至两面金黄，外皮焦香，内里却是软嫩的，蘸上蒜汁，那股子豆香和微酸的回味，就是洧川人从小吃到大的味道。
正文完
