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洛阳的早晨，是从一碗热气腾腾的牛肉汤开始的。这道汤看似简单，实则讲究颇多，每一步都透着老洛阳人的实在劲儿。
先说选料，必须用新鲜的黄牛腿骨和牛脊骨，骨髓要饱满，肉要选带筋的牛腱子。骨头买回来先泡在清水里两个小时，中间换两次水，把血水逼干净。接着冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，这层沫子一定得撇得干干净净，汤色才能白亮。
焯过水的骨头捞出，重新加满清水，放入几片老姜、一小段大葱，再抓一小把花椒和八角用纱布包起来丢进去。关键一步是“大火滚汤”，全程不加盖，让汤在锅里翻滚至少三个小时，直到汤色变成奶白。这时把切好的牛肉块放进去，改中火再煮一个小时，用筷子能轻松扎透即可捞出，晾凉后切成薄片。
吃的时候，碗底铺上切好的牛肉片，撒一把香菜和葱花，讲究的再淋几滴辣椒油。另起一锅，把滚烫的原汤浇进碗里，牛肉瞬间被烫得微微卷曲，香气扑鼻。汤里不用放盐，洛阳人吃的是原味，桌上备着盐罐和辣椒罐，自己按口味调。配上一张刚出炉的油旋饼，掰碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，一口下去，浑身舒坦。
这碗汤的妙处在于，汤要清而不寡，肉要烂而不散，喝到最后一口，碗底还留着牛骨的醇厚。要是想提鲜，可以加一勺牛肉卤的油，但千万别放味精，坏了本味。洛阳人喝汤讲究“头锅”，凌晨四五点第一锅汤最浓，去晚了，汤就稀了。做汤的人不急，喝汤的人也不催，就着热乎气儿，慢慢咂摸，日子就这么过出了滋味。
正文完
