共计 665 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
老母鸡能不能做辣子鸡，这问题一抛出来，厨房里的争论往往比辣椒还呛人。有人说，辣子鸡就得用仔鸡，肉嫩，一炸就酥；有人说，老母鸡炖汤是宝，做辣子鸡纯属糟蹋。可细想想，这还真不是一句“能”或“不能”就能了结的。
从口感上讲，老母鸡确实“吃亏”。它常年活动，肉质紧实，纤维粗，脂肪少，如果按仔鸡的方子，切小块猛火快炸，出锅后往往又干又柴，嚼得腮帮子疼，完全失去了辣子鸡那种外焦里嫩、一咬流汁的痛快。仔鸡，尤其是三黄鸡或小公鸡，肉质细嫩，含水量高，高温一逼，表皮酥脆，内里还带着汁水，这才是辣子鸡的灵魂。
但老母鸡做辣子鸡，也并非一无是处。它的优势在“香”和“耐嚼”。如果处理得当，反而能做出一种独特的干香风味。关键在于“改刀”和“火候”。老母鸡不能切太小块，得切成大拇指大小的条状或块状，且要先经过长时间的腌制，用料酒、生抽、姜片、花椒水狠狠揉搓，最好能冷藏腌上两小时，让味道渗进肉丝里。下锅时，不能像仔鸡那样猛火爆炒，得先用中低温油慢慢“浸炸”，把鸡肉里的水分逼出来，让肉质变得紧实而有嚼劲，然后再升高油温，把表面炸得金黄焦脆。最后，用干辣椒和花椒爆香，倒入炸好的鸡肉快速翻炒，让每一块肉都裹上麻辣的香气。
这样做出的老母鸡辣子鸡，鸡肉是干香有韧性的，嚼起来回味悠长，有点像牛肉干的质感，但多了鸡肉的鲜甜。它不适合牙口不好的人，对于喜欢喝酒、喜欢咀嚼快感的老饕来说，反而是一道下酒神器。所以，老母鸡能不能做辣子鸡？能，但得换一种做法，换一种期待。它不是仔鸡那种“鲜嫩”的辣子鸡，而是“干香”的辣子鸡。关键在于你想吃哪种口感，而非纠结鸡的年纪。
