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清晨的礼县街头，蒸汽从一口大铁锅里腾腾升起，那是做面皮的序曲。做礼县热面皮，讲究的是“洗”和“蒸”两个字。选上等小麦面粉，加少许盐，用温水和成软硬适中的面团，醒上半个钟头。接下来是费工夫的洗面：将面团放入清水中反复揉搓，像洗衣服一样，直到水变得浓白如奶，面筋渐渐析出，成了一团蜂窝状的韧物。洗出的面浆要静置沉淀，倒掉上层清水，留下细腻的淀粉糊。
蒸面皮用的是平底铁盘，刷一层薄油，舀入一勺面浆，摇匀摊开，放入沸水锅中，盖上盖子。两三分钟，揭盖时面皮已鼓起透明的大泡，边缘微微翘起，便是熟了。取出铁盘，往凉水上一浸，趁热揭下，一张柔韧透亮的面皮便成了。刚蒸好的面皮带着麦香，切成一指宽的条，堆在碗里，热腾腾的，不像凉皮那般寒凉。
调料的灵魂在于油泼辣子。粗辣椒面、芝麻、花椒粉、八角碎，用滚烫的菜籽油一泼，滋啦一声，香气炸开。醋要用本地粮食醋，酸而不烈。蒜泥须捣得细如泥，兑上凉开水，淋几滴香油。面皮入碗，先浇一勺蒜水，再搁辣子油，最后撒上焯过水的黄豆芽和翠绿的葱花。趁热拌匀，每一根面皮都裹上红亮的油光，入口滑嫩，辣香先至，酸味随后，面筋嚼着有劲。那热乎乎的感觉，从舌尖一直暖到胃里，是礼县人一天的开始，也是离乡人最惦记的一口。
正文完
