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高唐驴肉，在鲁西一带是出了名的吃食。这肉的做法，讲究的是“老汤”和“火候”，看着简单，里头门道不少。
先说选料。驴要选三年左右的成年驴，太嫩了肉发柴，太老了咬不动。宰杀洗净后，大卸八块，剔去大骨，放在清水里浸泡两三个时辰，把血水拔干净。这一步不能省，否则煮出来发腥。
关键的在于配汤。高唐驴肉的老汤，是各家店里的传家宝，年深日久，汤色酱红油亮。新起一锅的话，得用清水加酱油、料酒和盐打底，然后下料包。料包是白芷、草果、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香，还有几味去腥的草药，比例全凭老师傅手抓的感觉。药料不砸碎，整颗下锅，煮出来的肉才不苦。
肉入锅，汤要没过肉身。先大火烧开，撇去浮沫，转成小火慢炖。这时候不能盖严锅盖，留条缝，让腥气散出去。炖上两个时辰，筷子能扎透肉皮，再往汤里加盐，继续煨半个时辰，关火。肉不急着捞，就在这老汤里泡着，泡到凉透，让滋味渗进每一丝纤维里。
吃的时候，切成薄片，肉色紫红，纹理分明，吃起来咸香醇厚，没有一点异味。配着蒜泥或辣椒油，再咬一口热烧饼，那叫一个解馋。高唐驴肉的好，就在于这火候和耐心，急不得，也省不得。
正文完
