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龙井虾仁 这道菜，讲究的是清新雅致。虾仁要选鲜活河虾，挤成虾仁后，用蛋清和少许淀粉上浆，抓匀到起胶，放在冰箱里醒半小时。这一步是嫩滑的关键，急不得。
锅里水烧开，把浆好的虾仁快速焯一下，变色就捞出来，时间一长就老了。另起油锅，油温五六成热时下虾仁，滑炒到颜色粉白，马上盛出沥油。锅底留一点点油，放入泡开的龙井茶叶（要用 80 度左右的水泡，别用沸水烫熟），连同少许茶汤一起倒进去，接着把虾仁回锅，快速翻炒两下，让茶香裹住虾仁。调味只需一点点盐，千万别放酱油和味精，那会毁了整道菜的清鲜。
出锅装盘时，茶叶点缀在白虾仁间，绿白相映，看着就清爽。入口先是虾仁的滑嫩弹牙，随后茶香在舌尖慢慢化开，带着一丝回甘。这道菜吃的就是食材本味，火候和调味都要轻拿轻放，多一分则浓，少一分则淡。做的时候不妨放点舒缓的音乐，心静下来，菜自然就从容了。
正文完
