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陇西腊肉，是甘肃陇西一带流传了数百年的老味道。做这腊肉，讲究的是耐心和时节，每年入冬后的霜降节气，才是动手的好时候。
选肉是第一步，得用当地土猪的五花肉或者后腿肉，肥瘦相间，厚度要匀。肉买回来不洗，直接用干布把表面血水擦干净，这样肉不容易坏，也更能锁住原香。接下来是腌，这步最关键。盐要炒过，混入花椒、小茴香、桂皮和草果磨成的细粉，趁热均匀抹在肉上，每一道缝隙都不能漏。抹好后码进大陶缸里，压上青石板，放在阴凉处。隔五天翻一次身，让盐味吃透，前后腌足半个月。
腌好的肉取出，用温水快速冲去表面浮盐，挂到通风的屋檐下晾三天，等表皮微微发干。然后是熏，陇西人不用急火，用柏树枝、果木和橘子皮，点燃后捂出浓烟，将肉悬在离火苗一米高的地方，慢慢熏上两三天。期间要不时翻动，让烟气均匀浸透。熏好的腊肉颜色深红发亮，挂着油光，闻起来有股松柏的清香。
吃的时候，切下一块，温水泡软，再上锅蒸二十分钟。切成薄片，肥肉透亮如琥珀，瘦肉暗红似枣木，入口咸香醇厚，肥而不腻。配一碗白米饭，或是炒进蒜苗里，那股子烟熏的香气，是陇西人冬天最踏实的念想。做这腊肉没什么诀窍，就是肉要好，盐要匀，烟要慢，日子到了，味道自然就出来了。
正文完
