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卤鸭 与盐水鸭，虽同为鸭馔，却形同陌路，各有其魂。若说盐水鸭是金陵烟水里的素净美人，卤鸭 便是江南市井中浓墨重彩的江湖客。
二者最根本的分野，在于烹饪之法。盐水鸭讲究“煮”，以清汤佐以花椒、八角、葱姜，小火慢煨，意在逼出鸭肉本真之鲜。成菜皮白肉嫩，骨髓带红，入口咸鲜清爽，余味是淡淡的椒香，恰似一阕宋词，含蓄隽永。而 卤鸭 则重在“卤”，需用老卤（多为酱油、冰糖、桂皮、丁香等熬成的深色酱汁）反复浸煮，甚至晾凉后再浸，使滋味层层渗透。其色如琥珀，油亮酱红，皮肉间裹着一层黏稠的卤汁，味型偏甜咸复合，入口先是酱香的浓郁，继而回甘，如同浓烈的元曲，直抒胸臆。
口感上，盐水鸭追求的是“嫩”与“爽”，肉质紧实而富有弹性，脂香清淡；卤鸭则讲究“糯”与“润”，因卤汁浸润，皮层胶质丰厚，肉质更显酥软绵密，咀嚼间酱香四溢。
简言之，盐水鸭是白描，淡雅见长；卤鸭是重彩，醇厚取胜。一白一红，一清一浓，恰似江南饮食的两副面孔，皆令人回味。食客若好清淡本味，可选盐水鸭；若嗜浓油赤酱，卤鸭定不负所望。两者并无高下，唯看舌尖所向罢了。
正文完
