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南京栖霞八卦洲，江风裹着水汽，吹绿了滩涂上的芦蒿。这地方产出的芦蒿，茎秆青翠，掐一下能冒出水珠，带着一股子独特的清苦香气。做这道炒芦蒿，讲究的是快和脆，火候差一点，那股子鲜灵劲儿就跑了。
先把芦蒿拣干净，老根掐掉，嫩茎折成寸把长的小段，清水里泡上十来分钟，捞出来沥干。腊肉切薄片，肥瘦相间最好，再备上几瓣蒜，拍碎了备用。锅里烧热油，先下腊肉片，小火煸到透明卷曲，油脂滋滋往外冒，蒜末丢进去爆香。这时候把芦蒿倒进锅里，大火猛翻，听着锅铲碰铁锅的脆响，看芦蒿颜色由浅绿转成油亮亮的深绿。撒一撮盐，淋半勺生抽，再颠两下锅，让每一段芦蒿都裹上腊肉的咸香。
炒芦蒿不能加水，一加水就变水汪汪的，失了脆劲儿。出锅前滴几滴香醋，提味解腻，也把那股青气锁住。装盘时芦蒿堆成小山，腊肉片散落其间，油光泛着青绿，闻着就让人咽口水。夹一筷子，脆生生的，嚼起来咔嚓作响，腊肉的醇厚和芦蒿的清爽在嘴里打架，最后化成一缕回甘。这道菜，配白米饭最是相宜，饭粒吸了油汁，连吃两碗都不够。
正文完
