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南京地处江南，水网密布，饮食上讲究一个“鲜”字。浦口老山脚下，泉水清冽，当地人有拿这泉水炖汤的习惯。今儿说的这道甲鱼汤，用的就是老山泉水和散养甲鱼，做法不复杂，但讲究火候和耐心。
甲鱼选一斤半左右的，太小肉少，太大肉老。买回来宰杀干净，去内脏和表面那层黄油，这层油是腥味的主要来源，一定要撕干净。剁成块，用温水冲洗两遍，沥干备用。锅里放清水，加两片姜和一勺料酒，水开后下甲鱼块，焯水约两分钟，捞出后再用温水冲净浮沫。
老山泉水是这道汤的魂。没有条件的，用矿泉水或过滤后的净水也行。取砂锅一只，放入甲鱼块，倒入足量泉水，水面要没过甲鱼两指高。加三片姜、一小段葱白、几粒枸杞和两颗红枣，去腥增甜。大火烧开，撇去汤面浮沫，转最小火，盖上盖子焖炖。
炖的时间是关键。一般要炖足一个半小时，中途不要开盖。到时间后，汤色呈淡乳白，甲鱼肉用筷子一戳能轻松穿透，说明火候正好。这时才放盐调味，先前放盐肉容易柴。喜欢的话可以加一点白胡椒粉提鲜，最后撒上切碎的葱花，端上桌时汤还在微微翻滚。
这汤喝起来清润不腻，带着老山泉水的甘甜，甲鱼肉软糯脱骨。秋冬季节来一碗，浑身暖和，是浦口人家待客的体面菜。记住，炖汤最忌心急，水一次加足，火候到了，味道自然就到了。
正文完
