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南屏脆肉鲩，是广东珠海一带流传甚广的家常名菜。这道菜的精髓，不在繁复的调料，而在那一口爽脆弹牙的奇妙口感。要做好它，选材与处理是关键。
选鱼时，要挑活蹦乱跳的草鲩，以水库养殖、肉质紧实者为佳。买回家后，先不急着宰杀，将鱼放入清水中饿养两三天，让其吐尽泥沙，去除土腥味，这一步是脆肉的关键前奏。之后将鱼宰杀洗净，沿着鱼脊骨将两侧鱼肉完整片下，再斜刀切成厚约半厘米的蝴蝶片。切好的鱼片需用清水反复冲洗，直至水色清澈，沥干后备用。
腌制是赋予风味的第二重奏。鱼片放入大碗，加少许盐、白糖和胡椒粉抓拌至起胶，再打入一个蛋清，继续顺一个方向搅拌，让蛋清充分裹住鱼片。最后淋入一勺生粉和少许花生油，锁住水分，静置二十分钟。油温烧至六成热，将鱼片逐片下锅，用勺子轻轻推开，炸至表面微黄且卷曲，立刻捞出控油，此时鱼片外酥内嫩，已是半成品。
另起一锅，用葱姜蒜爆香，加入少许清水、蚝油、生抽和一点点冰糖，煮开后勾个薄芡。将炸好的脆肉鲩回锅，快速翻炒，让每片鱼肉都均匀挂上酱汁，撒上葱花和香菜段，即刻出锅。夹起一片，外层微脆，内里弹嫩，咸鲜中带着回甘，配一碗白饭，便是人间至味。整个过程火候要快，才能保住那份独有的脆劲。
正文完
