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平川黑驴肉，在当地是一道响当当的硬菜。这驴肉讲究的是“活肉细嫩”，做法看着简单，里头门道却不少。今儿就把家里那套传下来的法子，原原本本说给您听。
选料是第一关。一定要挑当天现宰的驴肉，最好是腱子肉和肋条，带点儿筋和油花，吃着才润。买回来别急着下锅，先搁在凉水里泡上两个钟头，中间换两回水，把血水泡干净了，肉色发白才算成。
接下来是焯水。锅里加冷水，把驴肉整块放进去，切几片姜，倒一勺料酒。开火慢慢烧，水滚了以后，浮沫一层一层撇干净。这步千万别偷懒，沫子撇不净，肉腥气就压不住。焯透之后捞出来，用温水冲净，别用凉水激，一激肉就紧了。
重头戏在焖煮。另起一口大锅，水要一次加足，中途不添水。把驴肉放进去，扔几粒花椒、两个八角、一小块桂皮、几片香叶，再拍一块老姜。调味就靠盐和酱油，盐要后放，肉炖到五六分熟再搁，不然肉发柴。大火烧开转小火，盖着盖子咕嘟着，最少得一个半钟头。中间拿筷子扎一下，能轻松扎透，就成了。
关火别急着捞，让肉在汤里泡着，自然凉透。这样肉里进了味，切出来还带着一层晶莹的冻。吃的时候切成薄片，蘸点蒜泥醋汁，或者夹在热烧饼里，咬一口满嘴香。那汤也别扔，留着下面条，鲜得眉毛都要掉下来。
正文完
