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泉水鸡，是巴蜀山城一道带着烟火气的名菜。它不像火锅那样热烈张扬，却自有一番清鲜与醇厚交织的江湖味道。
做这道菜，讲究的是“活水”与“现杀”。选一只两斤左右的土鸡，宰杀洗净后，剁成均匀的块，用姜、葱、料酒和少许盐码味。真正的精髓在于那锅汤——将鸡杂、鸡骨与拍破的胡椒粒一同下入冷水，文火慢吊，直到汤色转为乳白，鲜味尽出。与此同时，热锅起油，下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，再将鸡块倒入，大火煸炒至表皮微黄，鸡油渗出。此时，倒入先前备好的鲜汤，没过鸡块，再调入生抽、糖和几滴香醋，盖上锅盖，转中小火焖煮。
听着锅里咕嘟咕嘟的声响，香气便从锅盖缝隙中丝丝缕缕地溜出来，勾得人直咽口水。待汤汁渐浓，鸡肉入味，最后撒上一把青翠的蒜苗段，翻匀起锅。盘中的泉水鸡色泽红亮，鸡肉嫩滑脱骨，每一口都带着山泉水的清甜与辣椒的干香。最妙的是那浓稠的汤汁，用来拌饭，或是下一碗面条，都是绝佳。这道菜，吃的是鸡的本味，品的是山城的灵秀与豪爽，令人回味无穷。
正文完
