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生姜绝对是腌制肉类时的一把好手，它在厨房里的角色远不止是调味那么简单。用生姜腌肉，最直接的作用就是去腥解腻。肉类，特别是牛羊肉和鱼肉，或多或少都带有腥膻味，而生姜中含有的姜辣素和姜烯酚等挥发性物质，能有效中和并掩盖这些异味，同时带来一股清新的辛香，让肉的风味更干净纯粹。
除了去腥，生姜还有嫩化肉质的作用。它含有一些天然的蛋白酶，虽然活性不如木瓜蛋白酶那么强，但在一定条件下可以分解肉中的部分蛋白质，让肉纤维变得松散一些，腌制后的肉吃起来口感会更嫩滑，不易发柴。
在日常使用中，生姜腌制肉类的方法很灵活。可以将生姜切成薄片或细丝，与肉片、肉丝一起抓匀；也可以把生姜捣成姜蓉，挤出姜汁来腌制。姜汁的渗透性更强，去腥效果更明显，尤其适合处理肉馅、鱼片这类食材。通常搭配料酒、生抽、少许淀粉一起使用，静静腌制十五到二十分钟就能达到很好的效果。
不过需要注意的是，生姜里的蛋白酶遇高温会失活，所以嫩化效果主要在腌制阶段起作用。另外，姜皮也要好好利用，它也有去腥功效，洗净后一起使用即可。但用量不宜过多，否则辛辣味会盖过肉本身的鲜味。总的来说，无论是炒肉丝、做肉丸还是煎鱼排，放点生姜，总能让你离美味更近一步。
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