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嵊州人对年糕的感情，大概都藏在一碗热腾腾的 豆腐 汤年糕里。这碗东西看着素净，吃起来却鲜得眉毛掉下来。今天就把我家做了几十年的方子说给你听。
年糕要选水磨的，那种切开来细腻白嫩，手指一按有弹性但不会立刻回弹的。豆腐 一定要用盐卤点的老豆腐，嫩豆腐下锅就碎，成不了气候。再备点雪菜、冬笋丝、几片五花肉，还有一小把切段的蒜苗。
五花肉先下锅煸出油，看到肉片卷边发黄时，把雪菜和笋丝倒进去炒香。这时候灶火要旺，雪菜的味道才能被逼出来。然后加开水，切记是开水，冷水会让肉和雪菜的味道缩回去。汤滚后下年糕片，用铲子轻轻推开，别使劲搅。
等年糕浮起来，再把豆腐切成麻将大小的块放进去。这时候转中火，让豆腐慢慢吸饱汤汁。调味很简单，一点盐，一点白胡椒粉，其他什么都不用。盖上锅盖焖三分钟，打开时撒一把蒜苗段，关火。
盛出来的时候要连汤带料，碗底卧着豆腐，年糕半浮半沉。吃的时候先喝一口汤，雪菜的咸鲜、冬笋的脆甜、肉油的醇厚全化在里头。年糕软糯却不黏牙，豆腐吸饱了汤汁，咬下去汁水四溢。这碗东西冬天吃暖和，夏天吃开胃，一年四季都合适。
关键点就两个：一是雪菜要选那种颜色发黄的，太绿的酸味重；二是年糕不能切太薄，要有点厚度才能嚼出米香。做得好，连汤带料能扒拉两碗饭。
正文完
