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要说这道狮子头，那真是淮扬菜里的头牌。别看它名字唬人，其实讲究的是个“嫩”字。做这菜，肉馅是关键，得用五花三层的猪肉，肥瘦比例大概三七开。买回来别急着剁，先放冰箱冻上半小时，这样切出来的肉丁才规整。
刀工上，切记“细切粗斩”。先把肉切成筷子头大小的丁，再用刀背轻轻斩上几十下，让肉丁之间产生黏性，但绝不能剁成泥。这一步偷懒用绞肉机，口感就全毁了。斩好的肉馅里，加姜末、葱白末，打一个鸡蛋，倒点料酒和生抽，顺着一个方向搅打上劲。中间分几次加少量清水，每次都要等水完全吃进去再加，直到肉馅发黏、起胶，这狮子头才不容易散。
地道的做法，还得配点荸荠或冬笋，切成细碎的小丁拌进去，口感会多一层清脆。接着，取一团肉馅，在两手间来回摔打，摔成圆润的大丸子，这叫“上劲”，也是成形不散的关键一步。
砂锅里铺上几片大白菜叶，或者垫几根小葱，防止粘底。把做好的狮子头轻轻放进去，加入高汤或清水，水要没过丸子。调味只需一点盐和几片姜，小火慢炖至少一个半小时。中途千万别开盖翻动，就让它在汤里咕嘟着。
时间到了，揭开锅盖，汤面浮着一层清亮的油花，狮子头雪白饱满，用筷子轻轻一拨就能分开。夹一块入口，鲜嫩得几乎不用嚼，肉香里带着荸荠的清甜，汤汁更是醇厚鲜美。配上一碗白米饭，那叫一个满足。记住，好狮子头不是炸出来的，是文火“养”出来的。
正文完
