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很多人都有这样的经历：一份预制菜放进微波炉或者锅里加热，打开盖子一看，里面汪着一层水，菜泡在汤里，卖相和口感都打了折扣。这水到底从哪儿来的？
其实，这些水大部分原本就藏在食材里。预制菜在加工时，蔬菜、肉类都要经过清洗、切分、腌制、熟制等环节。蔬菜的细胞壁在加热和冷冻过程中会被破坏，细胞里的自由水就更容易跑出来。尤其是绿叶菜、菌菇、瓜类，本身含水量就高，冻过之后再解冻，细胞结构变得更松散，一受热，水就哗哗地往外渗。
另一个来源是冷冻本身。预制菜基本都要经过速冻保存，食材内部的水分结成冰晶。冰晶的体积比水大，会把细胞壁撑出微小的裂口。解冻加热时，冰化成水，这些水就顺着裂口流到菜外面，再也回不到细胞里去了。
还有一部分水来自调味汁和腌制液。为了保证口味和嫩度，很多预制菜在加工时会加入盐水、酱油、料酒、淀粉浆等。这些液体在冷冻时和食材混在一起，加热后淀粉糊化、蛋白质收缩，原本被锁住的水分就被挤了出来。特别是裹了淀粉的肉片，受热后淀粉层收紧，里面的汁水反而被逼到了外面。
此外，加热方式也在推波助澜。微波炉加热是从内部让水分子剧烈摩擦生热，升温快，水分来不及被食材重新吸收就变成蒸汽，遇冷又凝结成水。用锅蒸或者水煮，蒸汽也会在菜表面凝结，顺着缝隙流进容器里。
所以，预制菜加热出水，不是坏了，也不是掺了水，而是食材本身的水分在冷冻和加热的双重折腾下，换了地方待着而已。想少出点水，可以试试用烤箱或者空气炸锅加热，让多余的水分蒸发掉一些，口感会干爽不少。
