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水北 豆腐 ，是赣西小城新余的一道传统美味，其名声在外，靠的是一辈辈人手口相传的老手艺。做这 豆腐，讲究的是“一豆、二水、三功夫”，缺一不可。
选料是第一步，得用当地产的黄豆，颗粒饱满，色泽金黄。头天夜里将豆子用井水浸泡，时间要足，泡到豆皮发亮，手指一捻即碎，才算醒透了。天不亮就得起身磨浆，老辈人用石磨，现在多用机器，但转速要慢，磨出的豆浆才细腻，不发热，不泄了豆香。
磨好的浆倒入大铁锅，灶膛里烧的是硬柴，火候要匀。待豆浆翻滚，撇去浮沫，便到了最关键的点卤。水北人不用石膏，用的是自家做的酸浆水，这是前一日剩下的老浆，自然发酵，带着一股子微酸。只见老师傅手执木勺，舀起酸浆，沿着锅边缓缓淋下，另一只手不停地搅动，眼瞧着豆浆渐渐凝成絮状，像云朵般聚拢。这一步全凭经验，酸浆多了豆腐发老，少了则不成形。
点好的豆腐脑倒入铺好纱布的木框里，包紧，压上厚重的石板。水分丝丝缕缕被挤出，大约半个时辰，豆腐便定了型。揭开纱布，用刀划成方块，那豆腐白得像玉，颤巍巍的，凑近闻，有一股淡淡的豆香和微微的酸香，毫无豆腥气。切下一块，入口即化，细腻滑嫩，又带着一丝不易察觉的回甘。
这水北豆腐，无论是煎、炒、炖，还是直接蘸着酱油吃，都是极好的。它不只是一道菜，更是水北人清晨的忙碌，晌午的烟火，和黄昏时灶台边那一缕安心的味道。
正文完
