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嵩县拳菜，听着名字就觉得有意思，这菜在豫西一带可是出了名的乡土味。它不金贵，但讲究的是那股子压实的劲道和咬下去满口的山野香气。今天我就把这法子细说一遍，您在家也能试着做。
做拳菜，主料是干菜，最好选那种晾晒得透、颜色发褐的，提前用温水泡发。别用开水烫，那样口感发柴。泡上三四个钟头，等菜叶完全舒展，捏一把水，感觉软韧有弹性才成。接着把泡好的菜攥干水分，放在案板上，用刀背轻轻拍几下，让菜筋松散开来。
最关键的一步是“盘拳”。把几片菜叶并排码齐，从一头紧紧卷起，边卷边往里收，最后用棉线绕几圈捆结实，就像个小拳头模样。这步不能偷懒，捆得越紧，蒸出来越有嚼头。
接下来就是蒸。锅里水烧开，把拳菜码在篦子上，大火蒸二十分钟。蒸好后别急着打开锅盖，焖五分钟再取出，那股子干菜特有的醇厚香气就全锁在里头了。晾凉后解开棉线，切成半指宽的圈，配着蒜末、干辣椒和一点猪油渣下锅爆炒，或者直接拌上香油和醋，都是极好的下饭菜。
这法子看着简单，可每一步都是功夫。拳菜不靠什么花哨调料，就靠那股子实在劲儿，吃的是日子里的踏实味。您要是得空，不妨试试这地道的嵩县做法。
正文完
