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说起熏鱼，不少外地朋友以为这是一道烟熏菜，其实它跟“熏”字关系不大，走的都是油炸后浸汁的路子。但苏式与上海两派，虽然同属江南，做法和口味上却藏着不少门道。
最大的区别在汁水。苏式熏鱼讲究“透”，炸好的鱼块要趁热浸入事先调好的冷卤汁里，让滚烫的鱼块“滋啦”一声吸满汤汁，入味极深。这卤汁多用酱油、冰糖、黄酒，还常加八角、桂皮，熬得浓稠油亮，甜味更重，带着一股酱香和香料的后味，吃口偏酥软，汁水能渗到鱼肉纤维里。
上海熏鱼则更注重“脆”。鱼块炸得比苏式更干、更透，外壳硬挺，咬下去有清脆的“咔嚓”声。浸汁时间短，往往只是快速裹一层薄薄的酱汁，甜味清爽，咸鲜更突出，不像苏式那样甜得黏嘴。上海做法里，汁水通常偏稀，以生抽、老抽和糖调出红亮色泽，但绝不齁腻，追求的是外脆里嫩、汁水只在表面挂一层的感觉。
另外，选鱼也有讲究。苏式常用青鱼或草鱼，切厚块，肉质肥厚，耐得住久浸；上海则偏好用鲳鱼或带鱼，肉薄骨少，炸出来更香脆。说到底，苏式是“汁里泡大的”，上海是“酱里滚过的”，一个温润醇厚，一个利落爽口，没有高下，只看你偏爱哪一口。
正文完
