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扬州三丁包子，讲究的是“鸡丁、肉丁、笋丁”三样主料，口感层次分明，咸鲜带甜。做这包子，功夫全在馅料和面皮上。
先说馅。鸡脯肉切丁，用少许盐和料酒抓匀，腌上十分钟。五花肉也要切丁，大小与鸡丁相仿，不能太大，否则咬起来粗糙。笋选用春笋或冬笋，焯水去涩，同样切丁。锅烧热，放猪油，先下肉丁煸炒至变色出油，再下鸡丁和笋丁，加姜末、葱白，调入酱油、白糖、少许蚝油。关键在于糖要稍多些，扬州口味偏甜，但甜中要带咸，汁水要收得浓稠，但不能干，得留些汤汁，包子蒸熟后馅料才滋润。
面皮是半发面，不能发得太足。面粉里加少许白糖和猪油，用温水和面，揉到光滑，醒上半小时。擀皮时，中间厚、边缘薄，包入馅心，捏出二十四个褶子，收口要严实，顶上留个小鲫鱼嘴，蒸的时候能透气。
蒸锅水开后，包子放入，大火蒸八分钟。时间一到，立即开盖，不要闷，否则皮会塌。趁热咬一口，皮松软带着微甜，馅里的汤汁涌出来，鸡丁嫩、肉丁香、笋丁脆，三样口感在嘴里交织，这才是地道的扬州味道。做这包子，急不得，每个步骤都踏实了，味道自然正。
正文完
