共计 482 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
松鼠桂鱼是苏州菜里的一道功夫菜，讲究的是刀工、火候和最后的浇汁。做这道菜，选鱼是关键，一斤半左右的鲜活桂鱼最合适，太小肉薄，太大肉质偏老。
先把鱼宰杀干净，注意从鱼头下刀，沿着脊骨两侧片开，但尾部要连着，让整条鱼能摊开成两片。接着在鱼肉上打十字花刀，刀距要均匀，深浅以不破鱼皮为准。这一步最考验耐心，切得好，炸出来才能粒粒分明，像松果一样蓬起。
切好的鱼用葱姜、料酒和少许盐腌上十分钟，去腥入味。随后把鱼身均匀拍上干淀粉，每个缝隙都要抹到，这是炸出酥脆外皮的关键。锅里放宽油，烧到七成热，用手提着鱼尾，先让鱼头下锅定型，再整个放入，炸至金黄酥脆捞出控油。复炸一次能让外壳更脆，颜色也更漂亮。
另起锅做糖醋汁，番茄酱、白糖、白醋、少许盐和清水调匀，倒进热油里快速翻炒，勾薄芡，最后淋一勺热油让汁亮起来。把滚烫的汁浇在炸好的鱼身上，滋啦一声，酸甜香气立刻散开。
装盘时鱼头昂起，鱼身蜷曲，像只伏在盘中的松鼠。夹一块，外脆里嫩，先酸后甜，汁水裹着鱼肉在嘴里化开。这道菜看着繁复，其实只要鱼新鲜、刀工到位，火候掌握好，在家也能做出馆子里的味道。配上一碗白米饭，就是地道的江南享受。
正文完
