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泰州红烧河豚，是淮扬菜里的一道硬菜，也是许多老饕心中的“至味”。河豚处理极为讲究，非专业厨师不可轻易尝试，但了解其正宗做法，也是品味这道菜的关键。
首先，宰杀河豚是重中之重。必须去除内脏、鱼鳃和眼睛，尤其要仔细剥离肝脏和卵巢，这些部位含毒极高。处理后的鱼肉要反复冲洗，直至血水完全清透，再在清水中浸泡一小时以上，彻底排净毒素。
烹饪时，锅烧热，下猪油，待油温六成热时，放入姜片、葱段和蒜瓣爆香。接着将河豚鱼块整齐下锅，两面稍煎片刻，至表面微微金黄。随即烹入黄酒，盖上锅盖焖十几秒，让酒气渗入鱼肉。然后加入生抽、少许老抽上色，再倒入高汤或清水，水量需没过鱼身。大火烧开后，转小火慢炖二十分钟，让汤汁逐渐浓稠。关键一步是加入冰糖和少许白胡椒，提鲜去腥。
最后，大火收汁，待汤汁挂勺、色泽红亮时，撒上几段青蒜叶，即可出锅。成菜鱼肉鲜嫩如 豆腐，胶质丰腴，汤汁醇厚带着河豚特有的鲜甜。配上一碗白米饭，将汤汁淋在饭上，更是绝妙。这道菜做的是功夫，吃的是胆识与鲜美，一尝便知江南风味的极致。
正文完
