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泰州双麻酥饼，是苏中地区一道极具代表性的传统茶点。它的名字里带着两个“麻”，指的是饼面与饼底都密布芝麻，烤熟后满屋生香，咬下去更是酥得掉渣。要做好这口酥，功夫全在“油酥”和“火候”上。
先备料。水油皮用中筋面粉三百克，加温水一百五十克、猪油六十克和少许白糖，揉成光滑的面团，盖上湿布醒半小时。油酥则用低筋面粉两百克，与猪油一百克搓擦成细腻的油团。馅心可甜可咸，甜的是黑芝麻糖馅，咸的是葱花猪油渣，按自家口味调好备用。
制作时，将水油皮擀开，包入整块油酥，收口后压扁，用擀面杖轻轻擀成长方形薄片。这一步最忌用力过猛，否则容易破酥。擀好后像叠被子一样折成三折，再擀开，重复两次，最后卷成长条，切成大小均匀的剂子。每个剂子捏成碗状，包入馅心，收口朝下按扁成圆饼。取一碗清水，将饼坯两面沾湿，再放进铺满白芝麻的盘子里轻轻按压，让芝麻牢牢粘住。
平底锅烧热，改小火，淋少许油，将饼坯放入，盖上锅盖焖烙。待底面金黄后翻面，继续烙至两面呈均匀的焦黄色，饼身微微鼓起，即可出锅。刚出锅的双麻酥饼，芝麻香混着猪油香直往鼻子里钻，外壳一碰就碎，里面层层分明，甜馅流沙，咸馅鲜润。配上一杯热茶，便是泰州人最惬意的午后时光。做这饼没有捷径，多练几次，手感和火候自然就对了。
正文完
