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泰州宣堡小 馄饨 ，皮薄如纸，馅鲜汤清，是苏中地区一道极见功夫的家常美味。做这碗 馄饨，讲究的是耐心和手上的巧劲。
先说皮子。面粉里磕入一个鸡蛋清，加少许盐，用凉水和面。面要揉得透，醒得够，至少半小时。醒好的面擀成极薄的大圆皮，薄到能隐约看见案板的纹路，再切成巴掌大的梯形或方形。这皮子不能买现成的，机器压的厚且硬，失了灵魂。
馅料选猪前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成细茸。加姜末、葱花、少许白胡椒粉、生抽和香油，顺着一个方向搅打上劲。关键一步是分次打入一小碗葱姜水，让肉馅吸足水分，这样煮出来才嫩滑多汁，绝不干柴。
包法也独特。取一张皮，抹上一点肉馅，用竹片轻轻一抹，随即手指一拢一捏，像捏一朵小花。宣堡馄饨包得小巧，个头只有一元硬币大小，皮子自然皱起，似金鱼尾巴。
汤底是清汤，用猪骨或鸡架熬制，只加盐和一点猪油提香。碗底铺上紫菜、虾皮、榨菜末和一小撮白胡椒粉。馄饨下沸水锅，点两次凉水，待浮起即熟。捞入碗中，冲入滚烫的骨头汤，撒上碧绿的葱花。
趁热吃，皮滑如缎，馅鲜而弹，汤清却不寡。一口一个，满嘴都是江南清晨的温润。做这馄饨，无甚秘方，不过是把寻常食材，用足了心意去对待罢了。
正文完
