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威海靠海，吃鱼讲究个鲜字。鲅鱼水饺，算得上是胶东人家待客的硬菜，尤其是春天鲅鱼最肥的时候，那馅儿调好了，鲜得能让人把舌头吞下去。做这个饺子，不用花哨，但每一步都得有讲究。
先说选鱼。得挑那种身上泛着蓝绿色光泽、眼睛透亮的新鲜鲅鱼，别买冰柜里冻得硬邦邦的，肉发死，不嫩。一条两斤左右的鲅鱼，够一家三口吃一顿。把鱼去头去内脏，从脊背处剖开，用勺子一点点把鱼肉刮下来，注意别带进刺。刮下来的鱼肉放在大碗里，剩下鱼皮和鱼骨可以留着熬个汤，别浪费。
接下来是调馅的关键一步。鱼肉要“打水”，往鱼肉里分几次倒入葱姜水，就是葱段姜片泡过的凉水，一边倒一边用筷子顺着一个方向使劲搅。这步不能省，搅到鱼肉发白、起胶、黏糊糊的，才算吃进水去。然后加肥瘦相间的猪肉末，比例大概三份鱼肉一份猪肉，这样馅儿才润，不柴。再切一把韭菜末，记住，韭菜只是提味的，别放太多，盖住鱼鲜就糟了。最后加盐、白胡椒粉、一点生抽和香油，还是顺着一个方向拌匀，放冰箱里冷藏半小时，让味道融合。
和面用凉水，稍微硬一点，醒上二十分钟。揪剂子，擀皮，要中间厚边上薄，包的时候馅儿放足，捏成月牙形。煮饺子水要宽，下锅后轻轻推两下，等水开点两次凉水，看到饺子鼓着肚子浮起来，皮透着光，就熟了。
咬开一口，汤汁先涌出来，然后是又弹又嫩的鱼肉馅，带着韭菜的清香和鲅鱼特有的鲜甜，一点腥味都没有。吃的时候蘸点蒜泥加醋，解腻又提鲜。这饺子，在威海人心里，就是家的味道，不复杂，但实在。
正文完
