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温泉鹅是海南琼海一带的传统名菜，做法看似简单，却极讲究火候与食材本味。要做出一盘皮滑肉嫩、骨带清香的温泉鹅，关键在于选料和煮制的细节。
首先选鹅，以本地散养约 120 天的草鹅为佳，重量在五斤左右，肉质紧实而不柴。将鹅宰杀洗净，掏空内脏，用厨房纸吸干表面水分。接着准备一口深锅，注入清水，水量要能完全没过鹅身。放入几片老姜、两段葱结和一小把花椒，大火烧沸后，将整只鹅提住脖子，放入滚水中烫十秒，再提起，让腹腔里的水流出，如此反复三次，这个步骤叫“三提三放”，能让鹅皮定型，锁住肉汁。
然后转小火，保持水面微微冒鱼眼泡的状态，即水温约九十度，不可大滚。将鹅完全浸入汤中，盖上锅盖，计时二十五分钟。期间不要开盖，利用水的余温将鹅慢慢浸熟，这是肉嫩的关键。时间到后，用筷子插入鹅腿最厚处，拔出后无血水渗出即熟。立刻将鹅捞出，放入冰水中浸泡五分钟，使鹅皮骤然收缩，变得爽脆。
待鹅完全冷却，沥干水分，斩成均匀小块装盘。吃时配上一碟用蒜末、姜末、青桔汁和生抽调成的蘸料，再淋一勺煮鹅的原汤。夹一块入口，皮脆肉嫩，满口都是鹅油与清汤交融的鲜甜，回味无穷。切记，煮鹅的汤千万别倒，用来煮粥或下面，更是难得的美味。
正文完
