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武冈卤铜鹅，讲究的是老卤的醇厚与铜鹅肉质的细嫩。做这道菜，最要紧的是选鹅，得用当地放养的铜鹅，斤两在两三斤左右，肉紧实，皮薄油少。宰杀洗净后，先要焯水去腥，但火候不能过，水沸即捞，得保留鹅肉本身的鲜气。
卤水是这菜的魂。各家有各家的方子，但底子总离不开几样东西：八角、桂皮、草果、香叶，还有武冈本地的干辣椒和花椒。香料不必多，多了会压过肉味。关键是要用老卤，头一回做没有老卤，就现调一锅，猪骨和鸡架熬汤作底，再加酱油、冰糖、盐和料酒，小火慢煮半个时辰，让香料的味道融进汤里。
鹅入卤锅，汤要没过鹅身。大火烧开，转小火，盖上锅盖焖煮。时间得掐准，约莫一个时辰，用筷子戳鹅腿最厚处，能轻松扎透且没有血水渗出，就成了。煮好后别急着捞，让鹅在卤汤里再浸上几个时辰，甚至过夜，这样卤味才透到骨头里。
吃的时候，卤好的铜鹅晾凉，斩成块，皮色酱红油亮，肉丝分明。可以直接吃，但武冈人更爱配上一点蘸水，用蒜末、醋和卤汤调匀，解腻又提味。那卤汤千万别倒，滤净渣子收好，下次还能用，越卤越香，日子久了，便成了自家的传家宝。
正文完
