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芜湖人对鸭子有种特别的偏爱，而红皮鸭子更是街头巷尾最勾人的那一味。它不像 北京烤鸭 那样讲究片皮蘸酱，也不似南京盐水鸭那般清鲜寡淡，独有一份浓油赤酱的甜润与焦香。做这道菜，说难不难，但功夫全在细节里。
选一只两斤半左右的麻鸭，收拾干净，沥干水分。关键的“红皮”并非靠色素，而是糖色与热油的杰作。锅里放少许油，下一把冰糖，小火慢慢熬，看糖从冒大泡变成密集的小泡，颜色转成枣红时，迅速冲入一碗开水，搅匀，这琥珀色的糖水便是红皮鸭子的底色。将糖水均匀地淋在鸭身上，里外都要抹到，晾上半个时辰，让表皮风干。
接着是炸。油温烧至七成热，提着鸭腿，用热油不断浇淋鸭身，直到表皮绷紧，泛出诱人的酱红色，像上了一层亮漆。这一步最考验耐心，火大了皮焦，火小了不上色。炸好后，另起一锅，放入葱姜、八角、桂皮、香叶，倒入生抽、老抽、料酒和先前剩下的糖水，加清水没过鸭子大半，大火烧开转小火，焖煮约四十分钟。煮时不加盖，让腥气散出去，期间翻动两次，让入味均匀。
最后的卤汁是灵魂。将鸭子捞出，锅里的汤开大火收浓，加一勺蜂蜜提亮，尝尝咸淡，调到甜咸适口。待鸭子晾凉，斩成条块，把滚烫的卤汁兜头浇下，让每一块鸭肉都裹上那层晶亮黏稠的酱汁。咬一口，皮是脆的，肉是嫩的，甜味先到，咸香随后，满嘴都是丰腴的脂香。这滋味，配上一碗白米饭，便是芜湖人心尖上最踏实的一餐。
正文完
