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太湖醉蟹是无锡人秋天里最惦记的一口鲜。这菜看着简单，功夫全在细节里。选蟹得挑三两左右的母蟹，壳青肚白，爪子有力，捏一捏蟹腿要硬实。买回来先养在清水里半天，让它们吐净泥沙，再用刷子把蟹身、蟹脚仔细刷干净，尤其是蟹钳缝隙里的泥垢。
醉蟹的卤汁是灵魂。取生抽、老抽、黄酒按三比一比五的比例调匀，黄酒最好用绍兴加饭酒，香气足。再加冰糖、姜片、葱结、花椒、八角、桂皮，小火煮开让冰糖化开，晾凉后倒进大碗，淋一勺白酒提香。有人会加几颗话梅，酸甜味能解腻，也是老无锡的做法。
蟹要蒸熟再醉。水开后上笼，肚皮朝上放，盖一片姜去寒，大火蒸十二分钟，关火再焖两分钟。蒸好的蟹晾到不烫手，趁热浸入卤汁，卤汁要没过蟹身。封上保鲜膜，放冰箱冷藏，至少醉上一天一夜。时间越久，蟹肉越入味，但别超过三天，否则会咸。
吃的时候取出，掰开蟹壳，蟹黄凝成深红色，像琥珀。蟹肉吸饱了酒香和酱香，鲜甜里带着微微的醉意。配一碟姜醋，倒一杯温黄酒，是秋夜最踏实的享受。做好的醉蟹最好当天吃完，剩下的卤汁别扔，用来拌面或醉虾，都是意外的惊喜。
正文完
