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江阴人对河豚的讲究，不在名贵，而在那一口“鲜”与“险”之间的分寸。这道菜，看似家常，实则处处是功夫。
先说处理。河豚的肝、籽、眼、血，是剧毒所在，去不得半点马虎。老道的师傅，刀要快，手要稳，先剪去鱼鳍，再沿着脊骨剖开，小心地剥离出肝脏与鱼籽，这些是提鲜的宝贝，但必须单独用清水反复漂洗，直到水色清透。鱼肉则要片成薄片，在流动的活水下冲去残余血水，这一冲，往往要半个钟头。处理好的鱼片，白如凝脂，放在冰碗里备用。
烹饪时，锅烧热，下猪油化开，先放姜片、葱段爆香，再下洗净的鱼肝，小火慢煸。鱼肝遇热，油润金黄，香气瞬间溢出，这是整道菜的魂。随即注入高汤，大火烧滚，汤色渐白，如乳似玉。这时才将鱼片轻轻滑入，转中火，焖煮片刻。关键一步，是最后撒入一把切碎的草头，也就是金花菜，瞬间的绿意，不仅解腻，更吊出河豚特有的清甜。
装碗后，汤浓如奶，鱼肉嫩滑，鱼肝入口即化，带着一股丰腴的脂香。吃时不能心急，先喝一小口汤，那鲜味直抵喉底，后味里隐约有一丝麻意，是江阴人说的“河豚味”。配一碗白米饭，汤汁拌饭，连吃三碗也不嫌多。至于那鱼皮，有细刺，需反卷着吞下，据说是养胃的。一顿下来，唇齿留鲜，方才懂得为何自古拼死也要吃这一口。
正文完
