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五指山小黄牛，是海南黎家餐桌上的珍馐。这牛常年放养于山林，肉质紧实，带着一股天然的野香。要做好它，讲究的是慢工出细活。
选肉是关键，最好取牛腩与牛腱子部位，带点筋络，久煮不柴。先剁成两指宽的块，冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，大火煮沸，撇净浮沫。捞出来用温水冲净，切记别用凉水，一激肉就紧了。
热锅下油，不必多，扔几块冰糖进去，小火慢慢熬化，盯着它泛起枣红色的细泡，立刻倒牛肉块，快炒上色。待每块肉都裹上焦糖色，丢入拍裂的蒜瓣、姜块和四五颗干辣椒，再倒入两勺本地黄豆酱，翻炒出酱香。
接下来是这菜的灵魂——加开水，没过牛肉，扔进一段桂皮、两枚八角和几片香叶。转大火烧开，再改小火，盖上盖子焖。五指山的黄牛性子野，得焖够一个半钟头，直到筷子能轻松扎透。开盖大火收汁，撒一把青蒜段，翻两下就出锅。
肉块黑红油亮，咬下去，先是酱香微甜，随后是牛肉本身的醇厚，最后返上来一丝野性的回甘。配一碗热米饭，或下二两米酒，都是山里人的快活。
正文完
