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吴忠手抓羊肉，讲究的是原汁原味，吃的就是那份肉本来的鲜香。做法看着简单，但每一步都有门道。选料是头一关，得用宁夏本地的滩羊，最好是羯羊，也就是阉割过的公羊。这种羊膻味轻，肉质细嫩，肥瘦相间。羊肉买回来，别急着下锅，先放在清水里泡上两个小时，中间换两次水，把血水泡出来，这一步去腥很关键。
泡好的羊肉冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这时候千万别加凉水，汤滚着撇沫子，直到汤面清亮。然后放入几片生姜，一小把花椒，再丢两三段葱白进去。调料就这些，多了反而压了肉香。盖上锅盖，转小火慢炖。火候要小，让汤保持微微咕嘟的状态，炖上一个半小时左右。用筷子扎一下肉最厚的地方，能轻松扎透就熟了。
关火后别急着捞，让肉在汤里焖上十分钟，这样更入味。捞出来放案板上稍微晾凉，切成大块，每块都要带着骨头。吃的时候，配一小碟蘸料，用蒜泥、醋和少许盐调匀，讲究的再撒点香菜末。一口肉，一口蘸料，肉烂而不散，肥而不腻，嚼在嘴里满口都是肉香和淡淡的香料味。剩下的肉汤别浪费，下点面条或者萝卜，又是一道好菜。
正文完
