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下江丁肉这道菜，名字听着生僻，做法却实在。早年间码头上的船工靠它顶饿，现今馆子里也拿它当招牌。关键就在“丁”字上——肉要切成指甲盖大小的方丁，不能偷懒用肉片。
选肉要挑猪前腿，带点肥膘才润。洗净后连皮切成丁，用刀背轻轻拍松，搁碗里加黄酒、姜片腌上半个时辰。这功夫别闲着，把干辣椒剪成段，蒜瓣拍裂，再备一小把花椒。
锅烧热，倒菜籽油，油温七成时下肉丁。大火快炒，眼见肉色由红转白，滋滋冒油，立刻烹一勺香醋，腥气随着白烟散尽。接着放辣椒段和蒜瓣，翻炒出呛鼻的香味，再撒花椒，转中火慢慢煸。这时候肉丁边缘微微焦黄，肥肉部分透明如水晶，瘦肉紧实不柴。
调味不能急，先放生抽提鲜，老抽上色，再搁一小勺白糖平衡咸辣。沿着锅边淋半碗热水，盖上盖子焖三分钟，让肉丁吸足汤汁。最后开大火收汁，撒一把青蒜苗段，翻两下就出锅。
装盘时肉丁油亮红润，辣椒焦香，蒜苗翠绿。夹一筷子入口，先是辣味冲鼻，接着是肉皮的韧劲和肥肉的油香，最后嚼到瘦肉，咸鲜回甜。配白米饭最好，汤汁拌饭能多吃两碗。这菜凉了也好吃，下酒尤佳，难怪老辈人总说，丁肉虽小，见功夫。
正文完
