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仙桃毛嘴卤鸡，是江汉平原上的一道名吃，其做法讲究，风味独特。要做出一只地道的毛嘴卤鸡，选料和卤水是关键。
首先，选鸡要选本地散养的三斤左右的土公鸡，这种鸡肉质紧实，脂肪分布均匀，卤出来口感最佳。杀鸡去毛后，清洗干净，将鸡爪弯折塞进鸡腹内，鸡头盘在翅膀下，这样定型后卤制时受热均匀，外形也好看。
卤水的调配是灵魂。取一口大砂锅，放入清水，加入生姜、大葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香等香料。这里有个秘诀，香料要用纱布包好，以免沾在鸡身上影响卖相。再调入老抽上色，生抽提鲜，加一勺料酒去腥，放入适量盐和少许冰糖提亮。大火烧开，转小火熬煮半小时，让香料的味道充分释放。
将整理好的整鸡放入卤水中，汤要没过鸡身。先大火烧开，撇去浮沫，立刻转最小火，保持汤面似开非开的状态，慢慢浸卤。这过程大约需要四十分钟，期间用筷子能轻松插入鸡腿最厚处，且无血水渗出，就说明熟了。切忌大火猛煮，那样鸡肉会变柴。
卤好的鸡不要急着捞出，关火后让它在卤汤里再浸泡两小时以上，让滋味充分渗入骨髓。吃之前捞出，晾凉后斩件，淋上少许卤水，鸡肉色泽金黄，皮滑肉嫩，连骨头都透着咸香。这道菜凉吃热吃皆宜，配上一杯小酒，是最地道的仙桃吃法。
正文完
