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小葱其实不太适合用来做正宗的葱爆羊肉，虽然勉强能用，但效果会差很多。这道菜讲究的是猛火快炒，成菜后葱香浓郁、羊肉滑嫩。灵魂在于大葱，而非小葱。小葱和大葱在葱爆羊肉里扮演的角色完全不同。
大葱质地厚实，含水量适中，能经受住爆炒的高温，炒出来口感是甜脆的，葱段自身就是一道配菜。而小葱太娇嫩，一入高温油锅瞬间就蔫软塌陷，不仅没有脆的口感，还容易糊，葱香味也散失极快。用大葱爆炒时，葱香能充分释放并渗入羊肉，起锅前撒的一把香菜梗更是锦上添花。换成小葱，从头到尾只能闻到一丝若有若无的清浅香气，压不住羊肉的膻味，整盘菜的葱香骨架就垮了。
如果手边实在没有大葱，非要用小葱应急，那只能调整做法。不能学大葱那样一开始就下去爆炒，得改成临出锅前半分钟再撒入小葱段，略微翻拌借一下热气催出香味就立刻装盘，把它当点缀性的香料使用。但这样出来的只能算“小葱炒羊肉”，味道清淡很多，缺少葱爆羊肉那种霸气扑鼻的锅气。所以为了吃到那股精髓，还是去买根粗壮的大葱更靠谱。
正文完
