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聊城铁公鸡，名字听着硬气，做法却极见功夫。这道菜讲究的是“形如铁，味如鸡”，皮紧肉实，越嚼越香。家里做，虽不比老店那口老汤，但抓住几个关键点，也能做出七八分神韵。
选鸡是头一关。不能用嫩鸡，得挑两年以上的散养公鸡，重量在三斤半上下。鸡老了肉才紧，经得住长时间炖煮不散架。处理干净后，把鸡爪别进腹腔，鸡翅反扭到背后，这样定型出来才像只卧着的“铁疙瘩”。
接着是腌制。用粗盐、花椒、八角、桂皮，干锅炒出香味，趁热抹遍鸡身内外，尤其大腿根和胸腔里要抹透。腌上六个钟头，让盐味渗进骨头缝里。腌好的鸡不用焯水，直接下锅。
锅里放清水，加姜片、葱段、草果、白芷，再倒半碗酱油。重点在于火候：先大火烧开，撇净浮沫，立刻转最小火，让汤面保持似开非开的状态，咕嘟着小泡。就这么焖上两个多小时，筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，但皮肉不脱骨，这就成了。
捞出来别急着吃，得晾。挂在通风处，让表面水分收干，鸡皮渐渐绷紧，颜色变得深红油亮。吃的时候不用刀剁，用手顺着关节撕开，肉丝分明，嚼起来有韧劲，咸香回甘，配一碟花椒盐蘸着吃，最是下酒。
正文完
