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岫岩干煸茧蛹，是辽东山区一道极见功夫的下酒菜。这道菜的精髓不在调料繁复，而在火候与手感的拿捏，讲究的是外皮酥脆、内里嫩韧，咬下去要有“咔嚓”一声的脆响，随即涌出满口焦香。
做法其实不复杂，但每一步都有讲究。首先选茧蛹，要挑活蹦乱跳、个头饱满的，死的不行，一煸就塌。买回来先用清水冲洗几遍，洗去表面的浮尘和杂质。接着烧一锅水，水开后加一勺盐，把茧蛹倒进去，煮上三五分钟。这一步很关键，一是去腥，二是让茧蛹定型，煮好后捞出，用凉水冲透，再用厨房纸或干布把表面水分彻底吸干。这步别偷懒，水汽不干，下锅就容易炸锅，也不脆。
炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油，油温六成热时，把茧蛹倒进去。中小火慢慢煸，用铲子不断翻动，让每个茧蛹都受热均匀。听着锅里有密集的“噼啪”声，茧蛹表皮开始皱缩、变黄，这时候要耐心，火千万不能大，否则外面焦了里面还是水软的。一直煸到茧蛹表皮金黄起皱，触感变得干硬，用铲子敲上去有“当当”的轻响，就差不多了。这个过程大概要七八分钟。
把煸好的茧蛹先盛出来，锅底留少许油，下入干辣椒段和花椒粒，小火炸出香味，再放入姜丝、蒜片和葱段爆香。接着把茧蛹倒回锅里，转大火快炒，撒入适量盐，一点点白糖提鲜，淋少许生抽，快速颠勺翻匀。最后撒上一把切好的香菜段和熟白芝麻，立刻出锅。装盘后趁热吃，那香酥的劲儿，配上冰镇啤酒，最是得味。
正文完
