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宣化拔丝葡萄，是古城宣化一道极具地方特色的传统甜菜，它以当地特有的白牛奶葡萄入馔，成菜色泽金黄，外酥里嫩，甜而不腻，拔丝绵长，是宴席上颇受欢迎的一道佳肴。这道菜看似简单，实则对火候与手法要求极高，制作过程颇有趣味。
选料是第一步。必须用宣化本地产的白牛奶葡萄，这种葡萄颗粒饱满，皮薄肉厚，汁水丰盈且甜度高，是做拔丝葡萄的上选。将葡萄逐颗剪下，保留一点果柄，用清水轻轻冲洗，再用干布吸干表面水分，务必保证葡萄表面干爽，否则挂糊时容易脱浆。
接下来是调糊与挂糊。取鸡蛋清打入碗中，加入适量干淀粉，顺着一个方向搅拌成均匀的蛋清糊，以能挂住葡萄为准。将晾干的葡萄放入糊中，轻轻翻动，使每颗葡萄都均匀裹上一层薄浆。挂糊时要轻，避免弄破葡萄皮。
炸制是关键。锅中倒入足量食用油，烧至五成热，约 160 度左右，将挂好糊的葡萄逐个下锅，小火慢炸。待表面微黄定型后捞出，待油温升至七成热，再下锅复炸一次，炸至外壳金黄酥脆，迅速捞出沥油。
炒糖是灵魂。另起一锅，放入少许油和白糖，比例大约为油一比糖十，小火慢慢搅动，待糖完全融化，由大泡转为小泡，颜色由白变浅黄，最后变成琥珀色时，迅速将炸好的葡萄倒入，快速翻炒，让糖浆均匀裹在每颗葡萄上，随即出锅装盘。上桌时，夹起一颗，糖丝便应声而起，绵长不断。吃时需蘸一下凉开水，外皮脆甜，内里葡萄清甜爆汁，冷热交织，别有一番风味。
正文完
