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熏 豆腐 这道传统美食，看似朴实无华，背后却藏着匠人日复一日的耐心。若真要问它经过多少道工序，掰着手指头数，少说也有七八道，每一步都急不得。
头一道是选豆。黄豆要颗粒饱满，陈豆子出浆少，香味也寡淡。淘洗两三遍，去掉瘪粒和沙石，再用清水浸泡。泡豆的时间看天气，夏天四五个钟头，冬天得翻倍，直到豆子胀得圆润，指甲一掐能透出白芯。
接着是磨浆。老式石磨磨得慢，但浆液细腻，现代机器虽快，总少了那股子豆香。磨好的生浆要过滤，用细密的纱布兜着，反复摇晃挤压，滤出的豆浆才纯净。这步最费力气，手腕酸了也不能停，否则豆渣混进去，口感就糙了。
煮浆是火候的功夫。大铁锅烧旺，豆浆翻滚时得盯着，稍不留神就溢锅。点卤更是关键，盐卤水沿着锅边缓缓淋入，另一只手拿木勺轻轻搅动，豆浆渐渐凝成絮状，最后聚成整块 豆腐 脑。压制成型后，白嫩的豆腐块还得经历最特别的一步——烟熏。
熏制用的不是明火，而是松木屑或柏树枝燃起的青烟。豆腐块排在竹筛上，离火苗一尺远，盖上湿麻布，让烟气慢慢渗进肌理。每隔半小时翻一次面，熏上两三个钟头，直到表皮染成焦糖色，闻着有股子柴火香才算成了。
算下来，从泡豆到熏好，实实在在要经过选、泡、磨、滤、煮、点、压、熏这八道工序。每一道都靠手感和经验，少一道或偷懒片刻，味道就差了一截。所以啊，那口烟熏火燎的醇厚，真不是随便能糊弄出来的。
正文完
