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在伊犁河谷的哈萨克族人家，纳仁是待客的体面，也是游牧记忆里最踏实的慰藉。这道菜看着粗犷，做起来却讲究分寸。
首先选肉，最好是当年的羯羊，肥瘦相间。把带骨的羊肉剁成大块，冷水下锅，撇净浮沫，只放盐和几片姜，讲究的就是一个原味。大火烧开转小火，慢炖一个半钟头，直到筷子能轻松扎透肉最厚的地方。汤要留着，那是纳仁的魂。
肉炖着的时候，开始擀面。哈萨克族的面片不用刀切，是手工揪出来的。面粉里加一点盐，用温水和成偏硬的面团，醒上半小时。然后擀成厚薄均匀的大圆片，抹一层清油，切成宽条，再用手掌压扁，揪成巴掌大的面片。这个步骤急不得，面片要薄而不破，才有嚼劲。
肉熟后捞出来，稍微晾凉，用手拆成细条，骨头另放一盘。煮过肉的原汤重新烧开，下入揪好的面片，煮到浮起，再滚两滚就熟。这时取一只大盘，先铺一层热面片，码上拆好的肉条，浇两勺滚烫的肉汤，让汤汁渗进面里。最后撒上切碎的皮牙子（洋葱）和少许黑胡椒，讲究的还会放一点孜然粉。
吃纳仁有规矩，一家人围坐，长者先动刀叉。通常用手抓食，面片裹着肉和洋葱，一口下去，面筋道，肉酥烂，汤鲜润，洋葱的辛辣正好解腻。盘底的汤汁用面片蘸干净，是对主妇手艺最大的尊重。配一碗热奶茶，吃完浑身透亮，草原上的寒气便都散了。这味道不急不躁，像伊犁的河谷，慢慢等，才等得来最实在的香。
正文完
