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额敏县的风干肉，是当地入冬前家家户户都要忙活的大事。这活儿看着简单，实则讲究个天时地利，急不得，也糙不得。
选肉是关键。得挑上好的牛后腿或羊腿，肉质紧实，筋膜少。切的时候不能顺着纹理，要横着下刀，切成两三指宽的长条，这样风干时才容易入味，嚼起来也不柴。切好的肉条，不用水洗，直接用大粒粗盐和本地花椒揉搓，盐要抹匀，每一丝肉缝都得照顾到。有些人家会加一点掰碎的红辣椒和皮芽子（洋葱）丝，提个底味，但不喧宾夺主。
腌好的肉要码在大陶盆里，盖上纱布，搁在阴凉处静置一宿。第二天，肉里的血水渗出来，颜色变得暗沉，这时就该挂出去了。额敏的深秋，风大且干，白天日头毒，夜里寒气重，这正是风干肉需要的“脾气”。肉条用粗麻绳穿好，挂在院里的晾架上，彼此隔开距离，不能挨着，得让风从四面八方穿过去。
接下来的日子，就是交给时间。白天靠阳光晒，夜里靠冷风抽，大约半个月，肉表面结起一层暗红色的硬壳，用手按一按，里面还是软的，这就成了。好的风干肉，切开后纹理清晰，脂肪部分呈半透明的琥珀色，闻着有股沉实的肉香，带着风与阳光的味道。吃的时候，或蒸或煮，或直接切片下酒，那股子扎实的鲜味，是机器烘干怎么也做不出来的。这法子传了多少代，没人说得清，但额敏人知道，风干肉里藏着的，是这片土地最朴素的滋味。
正文完
