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永兴马田 豆腐 ，是湘南一带出了名的好味道。做这 豆腐，讲究的是耐心和手上的功夫，半点急不得。头一夜，得挑上好的黄豆，颗颗饱满，用清水泡足六个时辰，泡到豆子胀鼓鼓的，手指一捻就能碎开，这才算醒好了。
第二天天不亮，就要起来磨浆。老辈人用石磨，一圈一圈推得慢，磨出来的浆细滑如奶；如今虽用机器，但水要分几次添，不能一股脑倒进去，不然浆粗，豆腐就不嫩了。磨好的生浆倒进大铁锅里，灶膛里烧旺火，边煮边用长木勺搅动，防止糊底。豆浆滚上三滚，表面的浮沫要撇干净，这步叫“杀浆”，去的是豆腥气。
最要紧的是点卤。马田人惯用石膏水，比例全凭经验，多一分则老，少一分则散。石膏粉用温水化开，顺着锅边慢慢淋进去，同时用勺子在浆里轻轻划圈，眼瞅着豆浆渐渐凝成絮状，水变得清亮，便停手。盖上锅盖，焖上一炷香的工夫，这叫“养脑”，让豆腐脑在余温里慢慢长结实。
之后便是压制成型。把豆腐脑舀进铺了白棉布的方木框里，包严实，上面压一块洗净的青石板。压多久要看天气，天冷时得压得久些，天热时则短些。压好的豆腐，切开来，内里雪白细嫩，颤巍巍的，带一股淡淡的石膏香。马田人吃法多，煎着吃外焦里嫩，炖着吃吸饱汤汁，若是配上自家腌的剁椒一蒸，那滋味，能让人多吃两碗饭。
正文完
