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油浸鱼，这道菜说来也怪，名字听着油汪汪的，吃起来却清爽得很。我第一次做的时候也犯嘀咕，后来才明白，这“浸”字才是关键，讲究的是用油温把鱼慢慢“养”熟，而不是炸熟。
做这道菜，鱼要选一斤半左右的鲈鱼或者鳜鱼，太小没肉，太大肉质容易老。收拾干净后，从背部剖开，让鱼能平铺开来，这样受热才均匀。接着用盐和料酒抹匀全身，再塞几片姜在鱼肚子里，腌上二十分钟去腥。
腌鱼的时候别闲着，准备一小把香葱切段，几瓣蒜切片，再切点红椒丝配色。关键的油料汁要调好：两勺蒸鱼豉油，一勺蚝油，半勺白糖，加两勺清水搅匀备用。
锅里倒油，油量要能没过鱼身，大概小半锅。油温烧到五六成热——就是把手放在锅上方能感到明显热气，但油面还没冒烟的程度。这时把腌好的鱼轻轻滑入，转最小火，让鱼在油里慢慢“浸”着。大约八到十分钟，用筷子戳一下鱼背最厚的地方，能轻松扎透就是熟了。千万别心急开大火，那就不叫浸，叫炸了，鱼肉会发柴。
鱼熟后小心捞出，沥干油分装盘。另起一小锅，放少许底油，爆香葱段、蒜片和红椒丝，倒入调好的料汁烧开，立刻浇在鱼身上。最后烧两勺热油，往葱丝上一泼，“滋啦”一声，香味就全逼出来了。
这样做出来的鱼，肉质细嫩得筷子一夹就化，油香和鱼鲜裹在一起，却一点不腻口。配一碗白米饭，鱼汁拌饭，能连吃两碗。
正文完
