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莜面栲栳栳，这名字念起来就带着一股子黄土高原的实在劲儿。说是“栲栳”，其实是指它的形状，像一个个小笆斗，又像蜂巢般密密匝匝挤在蒸笼里。做这东西，手劲儿和耐心缺一不可。
头一步是烫面。莜面不像白面，它性子倔，非得用滚沸的开水去“激”它。面倒进盆里，水要一次加足，拿筷子飞速搅成絮状，趁着烫手赶紧揉。揉面是个功夫活，要揉到盆光、手光、面光，面团光滑得能照见人影才算成。这面不能晾凉，得趁热做，凉了就发硬，捏不成形。
接下来是推栲栳。揪一小块剂子，约莫拇指大小，在光滑的石板上（或者不锈钢案板上）用掌心一推，手劲儿要匀，推出去的面片薄而透亮，像一片柳叶。然后顺势用食指和中指夹住面片一端，轻轻一卷，一个圆筒状的小栲栳就立住了。这动作要快，一气呵成，慢了面片就粘在板上揭不下来。卷好的栲栳一个个挨着码进笼屉，挤得紧紧的，这样蒸出来才不散。
大火上汽，蒸个七八分钟就好。掀开锅盖，一股子粗粮特有的、带着甜味的香气扑面而来。蒸好的栲栳栳光亮油润，筋道弹牙，空口吃就带着麦香。最地道的吃法是蘸上羊肉蘑菇汤，或者西红柿鸡蛋卤，酸咸鲜香裹着筋道的面卷，一口下去，日子都踏实了。吃不完的，下顿切片用油炒了，又是另一番滋味。
正文完
