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枣庄黄花牛肉面，是鲁南一带的家常味道。做这碗面，讲究的是汤清、肉烂、黄花菜香。选料不必复杂，但火候得耐心。
先说备料。牛腩或牛腱子肉一斤，切成一指厚的方块，冷水下锅，加几片姜，大火烧开撇净浮沫，捞出用温水冲净。干黄花菜一小把，提前用温水泡发，掐去硬蒂，撕成两半。另备葱段、姜片、八角一粒、花椒十几粒、桂皮一小块。
炒锅里放少许油，下葱姜爆香，倒入牛肉块翻炒，待表面微黄，烹入一勺料酒、两勺生抽、半勺老抽，炒出酱色。接着倒入足量开水，没过牛肉，放香料，大火烧开转小火，盖盖慢炖一个半小时。中途若水少，只加开水。
肉炖至能用筷子轻松扎透时，放入泡好的黄花菜，加盐调味，再煮十五分钟。这期间另起一锅，煮宽面或手擀面，面熟捞入大碗，浇上滚烫的牛肉黄花汤，撒一把香菜末。若喜辣，可淋几滴辣椒油。
关键是汤要宽，面要少，吃时先喝一口汤，黄花菜的清甜混着牛肉的醇厚，面条裹着汤汁滑入口中，暖意从胃里升起来。剩下的肉汤隔夜更入味，第二天煮面或拌饭都极好。
正文完
