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炸清汤这道菜，名字听着简单，但做起来讲究个“清”字。汤要清亮见底，不能浑浊，肉丸要浮在汤面，口感弹嫩。很多人第一次做，炸完丸子一下锅，汤就糊了，那是步骤没拿对。
先说选料。猪肉要选前腿肉，三分肥七分瘦，太瘦了丸子发柴，太肥了汤面浮油。买回来后，别用绞肉机，手工剁成细蓉，剁的时候加少许姜末和葱白，去腥提鲜。剁好的肉蓉放碗里，加一个蛋清、一勺红薯淀粉、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲。这一步别偷懒，搅到肉馅发黏、能粘住筷子才算好。
接着是炸。锅里倒油，油温烧到五成热，也就是筷子插进去周围冒小泡。用手虎口挤出丸子，用勺子刮进油锅，小火慢炸。炸到丸子表面微黄定型就捞出，别炸太久，里面还得留点嫩。炸好的丸子沥油放凉。
关键的清汤底料，得用高汤或者清水加排骨熬煮，但熬好后要滤去浮沫和杂质。汤烧开后转小火，把炸好的丸子轻轻放进去，盖上盖子焖煮五分钟。这时候千万别大火翻滚，一滚汤就浊了。煮好后，碗底放几片青菜叶和一小撮虾皮，把丸子和汤一起冲进去，滴两滴香油，撒上葱花。汤色清透，丸子浮在面上，咬开里面还是软嫩的，配着炸过的外皮，有点酥又有点糯。
最后提醒一句，炸丸子时油温一定不能高，高了外皮焦硬，煮不出那种清润口感。这道菜看着朴素，但试几次，掌握好火候，家里人都夸。
正文完
