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涌山炒粉，是赣东北一带极有烟火气的小吃。说是小吃，其实一碗下去，抵得上一顿饭。做法看着简单，讲究却不少。
首先得备好干米粉。选那种粗细适中的，用冷水泡上两三个钟头，泡到粉芯软透，捞起沥干。泡得不够，炒出来发硬；泡过了头，下锅就碎。这个度，全凭手感。
配料是灵魂。切几片五花肉，煸出油来，那猪油的香是素油比不了的。再切点青菜梗、绿豆芽，讲究的还会放几段本地香葱。关键还得有那一勺自制辣椒酱，红亮亮的，带着发酵的酸香。
锅要烧得滚烫，下油，先爆香蒜末和干辣椒段，接着下五花肉片，炒到微微卷曲，出油出香。这时候下泡好的米粉，动作要快，颠锅翻炒，让每根粉都裹上油光。随后倒入青菜和豆芽，加盐、生抽、一点点老抽上色，最后挖一勺辣椒酱进去，继续大火猛炒。
炒粉的秘诀就在这个“猛”字上，火要够大，锅气才足。粉在锅里噼啪作响，边缘微微起焦，那是最香的时候。出锅前撒一把葱花，翻两下，立马装盘。
端上桌的炒粉，色泽油亮，根根分明，不粘不坨。夹一筷入口，米粉爽滑有嚼劲，肉香、菜甜、辣味在嘴里交织。最妙的是那锅气带来的焦香，让人停不下筷子。配一碗清汤，或者就着大蒜瓣吃，那股子酣畅淋漓，是涌山人最踏实的满足。
正文完
